Перенести производство из Германии
Экономические связи объединили весь мир. Мы едим гамбургер, рецепт которого создан технологами из одной страны, мясо выращено в другой, а лук — на поле под Минском. При этом создатель гамбургера может даже не владеть закусочными, а зарабатывать на франшизе, но в любую секунду контролировать продажу своего продукта. Круто!
А можно ли перенести производство конкретной марки пива из одной страны в другую? Сделать это так, чтобы разницы не заметил даже профессиональный дегустатор? Оно только кажется, будто сварить пиво может любой, хоть на заводе, хоть у себя на плите. На конечный вкус влияет множество факторов, например, вода. В Германии она одна, в Беларуси другая… Как быть?
— Сварить настоящее немецкое пиво в другой стране совсем не просто, — рассказал dev.by главный пивовар ОАО «Лидское пиво» Олег Малахов. — Пивовары сталкиваются со множеством трудностей, пытаясь воспроизвести сорт в новой локации. Главные из них — сырьё с местного рынка, оборудование завода и его своевременная модернизация, а также уровень персонала: опыт, знания и качество работы специалистов.
На первом этапе проводится развёрнутый анализ сырья, которое используется на местном рынке.
— Солод, например, нельзя импортировать в Беларусь по закону, поэтому используется отечественный. Но прежде, чем запускать производство, он должен пройти анализ в лаборатории на соответствие показателям, которые предъявляет владелец бренда. После утверждения образца наступает долгий процесс согласования документов с поставщиком (детально прописываются все показатели, у каждого из которых есть индивидуальный допустимый уровень отклонения).
Максимально строгий подход к приемке всех ингредиентов дает гарантию, что на выходе мы получим пиво соответствующего качества.
В дополнение к этому, образцы из каждой сваренной партии отправляются в Германию для дегустаций, и только после подтверждения с немецкой стороны, мы можем продавать пиво.
От качества воды зависит очень много, поэтому после этапа согласования ингредиентов, наступает период проверки производственных возможностей на соответствие требованиям лицензиара. В рамках данного этапа проводится глубокий аудит оборудования: тестируют варочный участок, зону розлива и системы водоподготовки.
На стадии подготовки вода проходит через автоматизированную станцию многоступенчатой системы очистки, в процессе которой из нее удаляют железо и часть минеральных элементов, способных изменить вкус приготовленного пива.
— Показатели воды не должны меняться. Автоматический контроль может гарантировать стабильное качество. И этот процесс бесконечен: сырьё и технологические процессы требуют постоянного контроля.
Если бренд выявит отклонения в оборудовании, их придётся подкорректировать, и только тогда можно приступать к производству. Сам технологический процесс при желании локализовать пивной сорт должен быть целиком идентичен. В процессе адаптации создается мануал, от которого нельзя отклоняться ни на шаг.
Безусловно, многое зависит от персонала, уверен Олег Малахов: на заводе «Лидского пива» трудится три дипломированных пивовара. Такой статус присваивается специалистам, прошедшим обучение в известной европейской школе, где обучаются пивовары со всего света — из Австралии, Новой Зеландии, Канады, США, Японии, Китая, Бразилии. Обучение там подтверждает квалификацию и позволяет в перспективе поделиться знаниями с коллегами.
И вот, когда пиво уже произведено, образцы отправляются дегустационной комиссии, которая производит контроль каждой партии пива бренда Warsteiner.
— Образцы пива, сваренного в Беларуси, отправляются в лабораторию пивоварни бренда, где дегустационная комиссия сравнивает профиль полученных образцов с эталоном вкуса, — делится специалист. — Профиль пива включает в себя восемь основных характеристик: запах напитка, его вкус, степень окисления, пена, полнота вкуса, качество горечи, качество хмелевого аромата и общее восприятие. Каждая из них оценивается по пятибалльной системе (от 1 до 5), по которым строится диаграмма.
После дегустаторы делают тест умышленного старения: подвергают напиток стрессовым факторам — например, нагревают до 40 градусов или взбалтывают, — и наблюдают, что станет с профилем. При этом в правильном пиве сильных изменений во вкусе и аромате не должно произойти.
— Дегустации не просто так уделяется большое значение. Все дело в том, что физико-химические показатели на протяжении всего срока годности пива запросто могут оставаться отличными, а вкус и аромат — значительно измениться. А вот профессиональный дегустатор неуместные ароматы в пиве не пропустит.
Только если тестируемые образцы проходят все стадии проверки, продукт получает разрешение для продажи.
Фото: Андрей Давыдчик
Материал подготовлен при поддержке «Warsteiner».
Что такое партнёрский материал?
